sábado, 17 de abril de 2010

Respuesta desde el ... NORTE

Mira quién me dice que perdí el norte…

Mi muy respetada Lore-Ley de secano:

Como siempre, es un placer leerte. Pero, por si no lo sabías, entro al trapo que da gusto verme…

Tú, que confundes un spa con un charco de agua de lluvia, deberías disimular mi confusión perenne en estas lides de clasificaciones.

Con respecto a los vinos alemanes, dicen que entenderlos es equivalente a quererlos. Y yo, te aseguro, que a algunos de ellos los aprecio muchísimo, y en algunos pagos que visitamos me emocioné un montón.

Pero me gustaría que acabaran de una vez con las modificaciones a la ley del 71, después de la del 8 de julio de 1994 con últimas modificaciones del 25 de julio de 1997…

El primer problema es descifrar sus etiquetas, las nomenclaturas, las clasificaciones y las enredadas leyes que rigen su producción, y que no tienen en cuenta las distintas situaciones geográficas, ni siquiera las diferentes castas. Supongo que “con todas las buenas intenciones del mundo, se elaboraron leyes en las que se clasificaban los vinos por la madurez de las uvas, cantidad de azúcar o peso potencial del mosto”, que creo que son todos conceptos equivalentes.

En Alemania sin embargo se mide en grados Oechsle, basados en conceptos de gravedad. En otros lugares se mide en la escala Baumé -común en Francia y Australia- en la que se determina el valor por la densidad (a más azúcar, más densidad). En Estados Unidos y Nueva Zelanda usan otro sistema diferente, llamado Brix. (Se empeñan en hacer vinos iguales en casi todo el mundo, pero no son capaces de estandarizar las cosas más básicas...).

De forma genérica los vinos alemanes han sido clasificados por ley en base a los grados de azúcar que contienen sus mostos. Y, dado que no me interesan los chaptalizados , sólo me refiero a los Qualitätwsein mit Prädikat, o QmP y a las confusiones que me surgen a partir de lo que cito a continuación :

Auslese: Podría traducirse como ‘vendimía seleccionada’ (83º- 105º Ochsle). A partir de esta categoría, las uvas suelen estar afectadas de Botrytis Cinerea. El grado de azúcar es ya notable (con excepciones). Y en este apartado es dónde aparecen todas las confusiones posibles o no posibles (a ver si me ayudas, guapa… perdón… Lore-Ley…)

Los mejores “Trocken” (secos) que he probado son Ausleses… Si un Auslese es fermentado totalmente seco adquiere una graduación alcohólica extremadamente alta para los estandard de los vinos Alemanes.

La palabra Trocken en Alemán significa seco y se refiere normalmete a un vino seco .

No es el caso del Trockenbeerenauslese donde Trocken se refiere específicamente a las uvas, ya que por el contrario es extremadamente dulce. Se caracterizan estos vinos por ser de un muy bajo contenido alcohólico y muy dulces. Cuando las uvas han sido dejadas secar en la viña hasta la condición de pasas y entonces son seleccionadas individualmente el vino resultante es la cumbre de la vitivinicultura alemana un uvas-secas-seleccionadas… Trockenbeerenauslese, cuyo peso mínimo de mosto es muy alto (… evidentemente se refieren al potencial de alcohol que tienen, no al alcohol que tiene el vino elaborado ).

Comparándolo con un Chateaux d'Yquem , que está elaborado más o menos de la misma manera , es decir uvas muy maduras y afectadas de pudrición noble, tiene la mitad de alcohol y consecuentemente es el doble de dulce.

Cualquier Kabinett, Spätlese o Auslese puede ser seco, semidulce o dulce. Y muchas veces no hay forma de saberlo de antemano, más que tirando del corcho… o desenroscando (para mi disgusto). A veces especifica 'halbtrocken', que es 'medio seco' (menos de 18 gramos de azúcar residual por litro). Pero muchas veces no pone nada de nada…

Ahora bien, el nombre y la categoría de un vino QmP aparece en la etiqueta de acuerdo a una convención y en el mismo orden. Primero viene el nombre de la ciudad o la aldea ( Gemeinde ); luego el viñedo ; luego el tipo de uva (en algunos lugares clásicos de Riesling, la uva se sobreentiende y entonces se omite el nombre; luego indica el grado de madurez: Kabinet, Spätlese, etc.).

Pero en el caso de especificar un Grosslage, o viñedo compuesto de varios Einslagen, no está autorizado a distinguir y colocar en la etiqueta el nombre del viñedo específico (Einslage). La ley está evidentemente hecha para facilitar la venta de los vinos de los Einslagen menos conocidos y quedan así incluidos dentro de una especificación más general....

Para colmo de males en algunas regiones los vinos son especificados de acuerdo a sus aldeas (Germeinden) y en otros en base a sus Grosslagen.

Ah! Y no nos olvidemos del Erzeugerabfüllung o Gutsabfüllung (embotellado en la propiedad).

Afortunadamente, como hemos visto, algunos productores, cansados de esperar el cambio, se han lanzado en solitario a vender los vinos con una marca, pasando de los 'Prädikat', clasificando sus viñedos por la calidad, y poniéndose unos requisitos de calidad mucho más altos que los exigidos por las leyes, a costa muchas veces de no llevar las etiquetas o calificaciones oficiales...

Además, ahora que lo pienso, sólo puede perder el norte quien lo ha tenido alguna vez. Y, a este respecto, no lo he perdido… porque no lo he tenido nunca ¡!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Pilar PEREZ PEREZ - Restaurante NORTE - Valencia

Mlu dice: Pilar es más conocida por los íntimos como Señorita Escarlata, eso si que es "Señorío" y lo demás son tonterías... :-)

2 comentarios:

  1. Es posible que si tengas norte y la responsabilidad te lleva a la preocupación y algunos comodamente esperamos a que nos "la expliques". Hubiera sido más afortunado decir "que eres uno de los Pilares de la restauración valenciana", pero se me ocurrio después. Es posible que publique un escrito técnico-literario con burbujas de humor y veras que tu confusión casi no lo es, depende de como se mire.

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  2. Me pareció muy interesante, de mucha ayuda. Enhorabuena.

    Salud y buen Vino!

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